Produzione del vino

Il vino Primitivo della Cantina Storica del Cardinale viene prodotto dalla prima spremitura in purezza delle uve di questo antico e nobile vitigno coltivato in Puglia. La fase di produzione del vino viene avviata immediatamente dopo la vendemmia mantenere la massima qualità dell’uva ed evitarne ogni possibile degradazione.

Lo stesso giorno della raccolta l’uva viene portata in Cantina a Gioia del Colle e sottoposta al procedimento della diraspatura, operazione necessaria per separare gli acini dai raspi, subito dopo l’uva viene convogliata nella pressa soffice per la fase di pigiatura. Dalla pigiatura si ottiene il mosto che viene così immesso nelle cisterne della Cantina.

Cantina Storica del Cardinale è una delle pochissime ad avere delle cisterne in cemento realizzate negli anni ’50 che consentono un ossigenazione del mosto ottimale, fatto che aggiunge qualità al vino Primitivo prodotto.

Diraspatura

Appena arrivata in Cantina l’uva dai vigneti la prima operazione che viene effettuata è la diraspatura ovvero la separazione degli acini dai raspi. I raspi sono tutta la parte che costituisce il grappolo dell’uva ad eccezione degli acini. Si procede a questa operazione per evitare che il vino contenga una eccessiva quantità di tannini di cui l’uva del Primitivo è già ricca e per evitare che l’acqua contenuta nei raspi possa diluire il mosto ed alterarne il naturale colore.
La diraspatura avviene meccanicamente con l’ausilio di un cilindro di acciaio che ruotando spinge gli acini dell’uva verso il successivo passaggio e trattiene tutto il resto.

Mosto e fermentazione

Subito dopo la diraspatura gli acini d’uva del Primitivo vengono avviati alla fase di macerazione in cui si trasformano in mosto nelle celle di fermentazione. Cantina Storica del Cardinale è una delle ultime ad avere le celle di fermentazione in cemento costruite negli anni negli anni ’50 che consentono un ossigenazione ideale del mosto durante questa fase. A questa fase segue quella della pressatura sofficce ed infine la separazione dalla vinaccia che avvia la fase successiva di affinamento del vino.